Salmó amb crosta: cruixent Omega 3

Hi ha algún peix més versàtil que el salmó? Cru, marinat, fumat, al forn, a la planxa, a la papillote, guisat, estofat, al vapor, en tàrtar... Podeu trobar centenars de receptes usant aquest peix ossi i que es consumeix per tot el món. Ja els romans n'apreciaven la seva carn i era font bàsica d'alimentació pels indígenes canadencs fa més de 5000 anys. A més de ser gustós i versàtil, és apreciat per ser una font d'Omega 3. Però que són els famosos àcids grassos Omega 3?

Els àcids grassos són una de les famílies de biomolècules que ingerim en la dieta. Que a ningú espanti el nom: són importantíssims ja que, per exemple, formen part de la bicapa lipídica que protegeix les cèl·lules o són precursors de molècules com les prostaglandines, sense obviar el seu ús com a combustible cel·lular. Doncs bé, químicament els àcids grassos són molècules força avorrides: estan formades simplement per un àcid carboxílic en un extrem (d'aquí el seu nom) i una cadena d'hidrocarburs en l'altre. Sí, hidrocarburs, és a dir, hidrogen i carboni, ja que no hi ha res més. Els àtoms de carboni d'aquests àcids grassos es poden unir entre ells mitjançant enllaços senzills o dobles; si s'uneixen mitjançant un enllaç senzill el carboni es pot unir a dos hidrògens i, per tant, quedar "saturat" d'hidrogen, mentre que si els carbonis s'uneixen mitjançant un enllaç doble el carboni només pot unir-se a un hidrogen, quedant "insaturat". Os sonen ja aquests noms? Són els famosos àcids grassos saturats (només amb enllaços senzills) i insaturats (que presenten enllaços dobles). Els àcids grassos saturats son més pensants i solen ser sòlids a temperatura ambient: són és típics greixos animals (mantega, llard...). Els insaturats, en canvi, solen ser líquids.

Ara bé, el fet d'introduir una (o diverses) insaturacions (enllaços dobles) en una cadena llarga d'hidrocarburs (12 a 26 o més carbonis) fa que aquestes insaturacions pugui estar en diferents posicions, és a dir, que tinguem diferents molècules semblants entre elles on la diferencia sigui el lloc on es troba el doble enllaç. Per diferenciar-les s'usa una nomenclatura concreta: es considera que on hi ha l'àcid carboxílic, el cap de la molècula, es tracta del carboni alfa (primera lletra del'alfabet grec). Per oposició, l'últim carboni de la cadena (independentment del llarga que sigui) es tracta del carboni omega (darrera lletra del'alfabet grec). Principi i final. Alfa i omega. Us sona? "Jo sóc l'alfa i l'omega, el primer i el darrer, el principi i la fi." Ap 22,13 (sempre m'ha molat quan a les pel·lícules cites versicles de la Bíblia). Doncs bé, que considerem l'últim carboni com el carboni omega. Contant des d'ell, el carboni omega 3 seria el tercer des del carboni omega, és a dir, el tercer carboni començant per la cua. I, per tant, si aquest carboni omega tres té un doble enllaç amb el carboni omega quatre, tenim un doble enllaça a la posició omega 3. Tatxan! Ja tenim un àcid gras omega 3: un àcid gras on la insaturació es troba en la posició tres començant a contar des de la cua. Podria haver anat directament aquí, però hauria estat força més avorrit, no?

Aquest àcids grassos omega 3 semblen ser sumament beneficiosos per a l'organisme, sobretot reduint les afectacions de malalties cardiovasculars i fins i tot ajudant al tractament d'algunes malalties mentals. Així que ja teniu l'excusa perfecta per ficar en pràctica la recepta d'avui. Bon profit!

Per a 4 persones

Temps: 30 minuts

Ingredients

-4 talls de salmó

-dues llesques de pa

-oli d'oliva

-pell de llimona

-julivert

-romaní

-timó (o farigola, com se'n diu a Can Fanga)

Elaboració

-A l'hora de comprar el salmó teniu dues opcions: agafar tall de la cua o bé agafar un tall del mig i demanar al/la peixater/a que us en faci dues supremes, assegurant-se d'eliminar totes les espines i demanant que us deixi la pell.

Crema de ricotta i pera amb cacau: entre Lleida i Amalfi

La veritat és que no sóc un gran fan ni dels pastissos ni dels tortells ni de les coques o similars. Prefereixo molt més els dolços de cullera. Ara bé, que no m'apassionin els pastissos no vol dir que no en puguem treure idees interessants, com és el cas de la recepta d'avui.

Fa uns anys vam fer un viatge amb uns amics pel sud d'Itàlia. Durant el viatge vam descobrir multitud de delícies gastronòmiques, i una d'elles va ser la torta di ricotta e pere, típica de la costa amalfitana. Consisteix, com el seu nom indica, amb una crema de peres i ricotta entre dues capes de bescuit. Tot i que també té una meravellosa llegenda darrera (bastant típica, la del pastisser que se li van caure trossos de pera cuita en una crema de ricotta), la veritat és força diferent: es tracta d'un dolç creat pel pastisser Sal de Riso l'any 1998. Abans d'ahir, no? No tot té que venir de l'edat mitjana per a ser bo, veritat?

Així que res, vaig decidir agafar el que m'agradava del postre i adaptar-lo al que a mi realment m'agrada, els postres de cullera. I a sobre, amb un dels productes estrelles de la meva terra, la pera. Espero us agradi!

Per a vuit persones

Temps: 2,5 hores 

Ingredients

-250 g de ricotta
-75 g de sucre
-250 mL de nata líquida
-350 g de peres (blanquilla o llimonera)
-25 g de mantega
-suc de mitja llimona
-cacao amarg en pols
-faves de cacau (opcionals)

Elaboració

-Caldrà primer de tot que elegiu les millors peres Blanquilla o Llimonera que siguin DOP Pera de Lleida que trobeu al mercat ;)

Fricandó: el guisat suprem català

Com sempre, les actualitzacions són menys freqüents del desitjat, però la vida moderna ja sabeu tots com és... Per compensar-vos avui us porto un dels puntals de la cuina catalana: el fricandó. No el matinar, si no el de tota la vida, el de vedella.

Què és el fricandó? Doncs bé, es tracta d'un guisat de vedella amb bolets, caracteritzat per una salsa densa que acompanya la carn. Sembla ser que es tracta d'un plat d'origen urbà i medieval, segurament arribat des d'Occitània. La particularitat del fricandó és que els talls són prims i que va acompanyada sempre de bolets (hi ha gent que no n'hi posa... els que es coneixem vulgarment com a blasfems). Respecte als bolets, els més habituals són les carreretes o cama-secs (Marasmius oreades), un fantàstic bolet que s'asseca amb facilitat i que creix als prats primaverencs en forma d'erols: antigament es creia que eren creats per les fades, ja que es poden localitzar fàcilment pels cercle que formen en els prats on l'herba és més alta del normal i d'un verd més intens. Això es degut a que aquest tipus de bolets treballen amb simbiosis amb algunes plantes, afavorint que aquest absorbeixin major quantitat de nutrients i, per tant, creixen més i millor. Les carreretes són molt fàcils de trovar seques en comerços especialitzats o fins i tot al súper, on les etiqueten erròniament com a "moixerrons". El moixerró, moixernó o bolet de Sant Jordi (Calocybe gambosa) és un fantàstic bolet molt més gros que la carrereta, amb un gust excel·lent però massa intens per al fricandó.

A l'hora d'elegir la carn per fer el fricandó, dos trossos són els preferits per a fer-lo: la tapa plana i la llata. Si no ho teniu clar, senzillament demaneu carn per a fricandó i a la carnisseria ja ús ho preparant com toca. Jo solc elegir tapa plana i demano que em tallin els trossos per la meitat, em queden de la mida perfecta. Per cert, si voleu innovar o bé no us agrada la vedella, el podeu fer també amb carn magra de porc.

Una darrera consideració: la recepta d'avui és la tradicional que es fa a casa meva, on no es posa tomata en el sofregit ni s'espesseix la salsa amb la picada. Si ho preferiu, afegiu-les, però ja us asseguro jo que no li calen pas! Ah! I si no voleu correr el dia del dinar, no patiu: podeu preparar el fricandó el dia abans!

Per a dues persones

Temps: 2,5 hores 

Ingredients

-4 talls de tapa plana de vedella (partits per la meitat)

-1 ceba dolça o de Figueres

-40 g de carreretes seques

-500 mL d'aigua tèbia

-farina

-oli d'oliva

-2 fulles de llorer

-1 raig (25-50 mL) de conyac

-sal

-pebre

-pa (per a sucar al suc)

Elaboració

-Començarem posant les carreretes en un bol i hi afegirem aigua per tal de hidratar-les bé durant un mínim d'una hora.

Pasta allo scoglio: alegria, que és Festa Major

Bé, xiquets, avui toca treure la cavalleria: el plat perfecte per causar impacte. Ja sigui una festa assenyalada, una celebració important o un sopar en el que voleu conquerir a algú, l'explosió de sabor mariner deixarà a tothom encantat. Us aviso que porta feina i que no és precisament barat, però el resultat valdrà la pena.

La pasta allo scoglio o ai frutti di mare és, bàsicament, pasta amb marisc i mol·luscs. Típicament es fa amb pasta llarga (spaghetti, linguine) però jo prefereixo fer servir la calamarata i aprofitar aquest format per donar-li un toc especial al plat. Elegiu el format que preferiu, poseu una ampolla de Chardonnay a la nevera i prepareu-vos a gaudir d'un vetllada memorable.

Per a dues persones

Temps: 2 hores + 1 hora (mínim) purgant les cloïsses

Ingredients

-200 g de calamarata (o pasta llarga si ho preferiu)

-250 g de cloïsses
-250 g de musclos
-200 g de calamars mitjans
-6 gambes
-2 escamarlans

-150 g de tomàquets cherry
-1 dent d'all
-100 mL de vi blanc
-julivert fresc
-sal
-oli

Elaboració

-Déu n'hi do amb els protagonistes d'avui! Cloïsses i musclos gallecs, gambes de Palamós, escamarlans del Delta, calamars de platja... L'ocasió s'ho valia i avui ens els hem gastat! 😋

Pasta amb radicchio, speck i nous: entre Heidi i la Serenissima

Buff, quants conceptes només en el títol... Potser comencem explicant-nos una mica, no?

El radicchio és una varietat de la xicoria, que és el nom amb que la trobareu normalment a la verduleria, tot i que en algunes està amb el nom italià per no confondre-la amb altres xicories, com és ara la xicòria espàrrec (que, curiosament, a Itàlia se'n diu xicòria catalana...). La xicòria és una hortalissa de fulla de color vermell intens amb les venes blanques, de la que històricament se'n feia el cafè de xicòria que es prenia durant la postguerra. Té un sabor fortament amarg que es perd en gran part durant la cocció; tot i això no desapareix del tot, quedeu avisats! Després no vull queixes! A Itàlia són particularment consumides i apreciades les varietats de Chioggia, Verona i Treviso, totes elles ciutats de la pretèrita Serenissima Repubblica di Venezia.

Per la seva part, l'speck és un embotit típic de la part tirolesa d'Itàlia i n'és una de les coses més famoses, juntament amb jodel, la Heidi i la senyoreta Rottenmeier. És fa amb part de la cuixa del porc i, un cop curada, es fuma, el que vindria a ser una mena de "pernil fumat". Tot i ser típicament tirolès, es produeixen embotits semblants a Alemanya, a la zona de la Selva Negra (Schwarzwälder Schinken). Tot i que no és excessivament difícil de trobar (al tendes de productes italians o al Corte Inglés en venen), podeu substituir-lo a la recepta per pernil de tota la vida si us costa de localitzar o bé no us agrada el gust fumat en el menjar.

Sobre les nous no m'esplaiaré, ja us vaig fer un post sobre la masovera :) Només dir.vos que serviran a donar un toc crocant a la recepta. Amarg, fumat i cruixent... Qui s'hi pot resistir?

Per a dues persones

Temps: 25 minuts

Ingredients

-1 radicchio (xicòria vermella)

-150 g de speck (o pernil, si no en teniu)

-200 g de pasta curta (jo he usat elicoidali, un cosí de les penne)

-1 escalunya
-25 g de nous triturades
-sal
-oli

Elaboració

-Aquí teniu els protagonistes de la nostra recepta d'avui.

Spaghetti amb carxofes i rossellones: connexió mitològica

Us he explicat diversos cops que m'encanten les carxofes. El que potser no us he deixat clar es que també adoro la mitologia. Que tal fer un plat d'agermanament mitològic?

Cloïsses, escopinyes, rossellones, navalles... Tot són mol·luscs bivalves de l'ordre dels veneròids. Us diu res el nom? Efectivament, recorda a Venus, la deessa romana de l'amor, la versió llatina de l'Afrodita grega. Deessa divertida i interessant, és coneguda no només perquè es passava per la pedra a tot Déu (i mai més ben dit) si no també per tenir un naixement la mar d'interessant: Cronos, el menor del fills d'Urà, va decidir tallar els genitals del seu pare amb una falç de sílex. Quan els testicles van caure al mar va néixer Afrodita de l'espuma que van generar, la qual va ser portada fins a terra ferma (a l'illa de Xipre) sobre una conquilla. Us resulta familiar l'imatge? Segurament esteu pensant en "El naixement de Venus", l'obra mestra de Sandro Botticelli, on justament apareix la deessa tapant-se com pot les vergonyes mentre arriba a terra ferma. Si sou per Firenze, feu una visita Gli Uffizi, paga la pena.

Hem vist que les rossellones, una de les protagonistes del dia, estan íntimament relacionades amb la mitologia. I les carxofes? Ja us vaig explicar la història de Cynara, la ninfa que Zeus va convertir en carxofa per... no se, perquè és el que Zeus feia amb les amants. Bon profit i gaudiu d'aquesta relació entre dues belleses de l'antiguitat.

Per a dues persones

Temps: 40 minuts

Ingredients

-2 carxofes

-250 g de rossellones

-200 g de spaghetti

-50 mL de vi blanc
-1 gra d'all
-sal
-oli

Elaboració

-Farem servir spaghetti de la marca Rummo (una de les meves preferides) però podeu usar altres pastes llargues: linguine, vermicelli, bavette... Abans de començar la recepta, com sempre que treballem amb algun tipus de cloïsses, les hem tingut una hora en aigua per a purgar sorra.

Linguine amb salsa de nous: tornant del mercat el dijous

Oh lai la, la masovera, la masovera, oh lai la, la masovera se'n va al mercat! Avui és dijous. I el dijous la masovera compra nous! Així que... que pot fer la nostra masovera un dijous amb les nous que ha comprat? Més coses segurament que el podrà fer el dilluns...

Doncs la nostra amiga masovera podria fer moltes coses: pa de nous, ratafia, crumble, brownie, una picada diferents... però en canvi farà una recepteta de pasta ràpida i fàcil, que us farà llepar els dits si no sou al·lèrgics a aquest fruit sec. Així que prepareu-vos a degustar un primer plat amb tot l'àcid linoleic que podeu desitjar.

Per a dues persones

Temps: 20 minuts

Ingredients

-80 g nous pelades

-100 g de ricotta

-180 g de linguine

-pebre negre

Elaboració

-El primer que farem serà picar les nous que la masovera ha comprat. Ho farem amb l'accessori picador del nostre minipimer o similars (que el senyor Braun tampoc em paga per a fer publicitat).